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LE SALSE


 

   Le salse sono un elemento importante per la preparazione e la presentazione di alcuni piatti. In questa rubrica Vi proponiamo le ricette di alcune salse piu' famose.


Classificazione delle Salse

Le salse genericamente si suddividono in:

Salse preparate a caldo
Salse preparate a freddo  

  Le salse preparate a caldo

Salse madri
Salse derivate
Salse emulsionate

Le salse madri

Vellutata di pesce (con base fondi di pesce)
Vellutata comune (con base fondi di vitello o di pollo);
Salsa di pomodoro (con base di pomodoro)
Salsa besciamella (con base di latte)
Fondo bruno legato (con base fondi di selvaggina o di agnello) 

Le salse derivate

Dalle salse madri si creano molte altre salse dette appunto derivate e sono classificate in:
Salse bianche composte (derivate da salsa besciamella e da salse vellutate)
Salse brune composte (derivate da salse con base fondi e da salsa di pomodoro)

Salse derivate dalle vellutate:
salsa Ungherese 
salsa al Curry
salsa Villeroi, ecc

Salse derivate dalla vellutata di pesce:
salsa Bercy
salsa Normanna, ecc.

Salse derivate dalla besciamella:
salsa Soubiesse
salsa Mornay, ecc.

Salse derivate dal fondo bruno:
salsa alla Cacciatora
salsa alla Zingara
salsa Bordolese
salsa Madera, ecc.

Salse derivate dalla base di pomodoro:
salsa all'Amatriciana
salsa Pizzaiola
salsa Livornese, ecc.

Salse emulsionate

Le salse emulsionate sono il risultato dell'elaborazione di un insieme di liquidi (olio, limone, aceto, acqua, ecc.) che in base dell'aggiunta o meno di alcuni componenti emulsionanti (tuorlo d'uovo) si ottengono salse stabili o instabili, ovvero, che tendono a disgregarsi velocemente.

Alcune salse calde emulsionate:
salsa Olandese
salsa Maltese
salsa Foyot, ecc.

  Le salse preparate a freddo

Salse fredde emulsionale stabili e sono quelle salse che hanno come base la maionese;
Salse fredde emulsionale instabili e sono quelle salse a base di olio e di sostanze acide (aceto, limone, ecc)

Altre salse fredde comuni sono:
salsa verde
pesto alla genovese, ecc.



 

 


LE SALSE PIU' UTILIZZATE
 


 

Besciamella

Indicata prevalentemente per paste gratinate

 

Maionese

Indicata per il pesce come per il bollito ed altro

 

Pesto alla Genovese

Pasta indicata le classiche linguine, anche spaghetti o eliche  

 

Ragu' alla Bolognese

Per tortellini, spaghetti, rigatoni, ecc.

 

Salsa alle acciuhe

Per carni fredde, pesce lessato, per le uova sode, ecc

 

Salsa di noci

Ricetta classica con i pansotti, anche gnocchi o pasta corta

 

Salsa Olandese

Ottima salsa per condire il pesce lesso.

 

Salsa Rosa Piccante

Si abbina bene con uova sode, wurstel e carni fredde

 

Salsa Tartara

Famosa ricetta per le uova sode

 

Salsa Verde

Come condimento per carne e pesce

 

 

 
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