LE SALSE

   Le salse sono un elemento importante per la preparazione e la presentazione di alcuni piatti. In questa rubrica Vi proponiamo le ricette di alcune salse piu' famose.

Classificazione delle Salse

Le salse genericamente si suddividono in:

Salse preparate a caldo
Salse preparate a freddo  

  Le salse preparate a caldo

Salse madri
Salse derivate
Salse emulsionate

Le salse madri

Vellutata di pesce (con base fondi di pesce)
Vellutata comune (con base fondi di vitello o di pollo);
Salsa di pomodoro (con base di pomodoro)
Salsa besciamella (con base di latte)
Fondo bruno legato (con base fondi di selvaggina o di agnello) 

Le salse derivate

Dalle salse madri si creano molte altre salse dette appunto derivate e sono classificate in:
Salse bianche composte (derivate da salsa besciamella e da salse vellutate)
Salse brune composte (derivate da salse con base fondi e da salsa di pomodoro)

Salse derivate dalle vellutate:
salsa Ungherese 
salsa al Curry
salsa Villeroi, ecc

Salse derivate dalla vellutata di pesce:
salsa Bercy
salsa Normanna, ecc.

Salse derivate dalla besciamella:
salsa Soubiesse
salsa Mornay, ecc.

Salse derivate dal fondo bruno:
salsa alla Cacciatora
salsa alla Zingara
salsa Bordolese
salsa Madera, ecc.

Salse derivate dalla base di pomodoro:
salsa all'Amatriciana
salsa Pizzaiola
salsa Livornese, ecc.

Salse emulsionate

Le salse emulsionate sono il risultato dell'elaborazione di un insieme di liquidi (olio, limone, aceto, acqua, ecc.) che in base dell'aggiunta o meno di alcuni componenti emulsionanti (tuorlo d'uovo) si ottengono salse stabili o instabili, ovvero, che tendono a disgregarsi velocemente.

Alcune salse calde emulsionate:
salsa Olandese
salsa Maltese
salsa Foyot, ecc.

  Le salse preparate a freddo

Salse fredde emulsionale stabili e sono quelle salse che hanno come base la maionese;
Salse fredde emulsionale instabili e sono quelle salse a base di olio e di sostanze acide (aceto, limone, ecc)

Altre salse fredde comuni sono:
salsa verde
pesto alla genovese, ecc.