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La pianta dell'olivo ha
origini antichissime: reperti archeologici del neolitico
attestano
l 'uso di olive come alimento e presenza di olivi già
in quello terziario. La coltivazione dell'olivo affonda le sue
origini nel lontano Medio Oriente per poi svilupparsi in tutto
il bacino del Mediterraneo.
I primissimi frantoi,
rinvenuti sia in Siria che in Palestina, risalgono intorno al
5000 a.C. Circa 6000 anni fa, durante l'età del Rame, alcune
comunità d'agricoltori che abitavano nelle regioni litoranee del
Mediterraneo Orientale, ovvero sull'attuale costa siro-paestinese, intervennero su alcuni olivi a frutti grandi e
cominciarono a scegliere le varietà in modo sistematico e non
casuale.
Si produce olio negli Stati Uniti, in Cile e in
Argentina, in Sudafrica, in estremo Oriente, in Russia e in
Ucraina. In Australia e in Nuova Zelanda sono in corso
sperimentazioni. Degli 800 milioni di piante di olivo esistenti
stimate oltre il 90% viene coltivato nel bacino del
mediterraneo, e tra i paesi produttori l'Italia è protagonista
assoluta per la qualità.
PROPRIETÀ NUTRITIVE
L’olio di oliva extravergine è un grasso (99,9% di composizionelipidica) ad elevato
 tenore di acidi grassi insaturi (85% circa
dei grassi totali) che non fanno innalzare il livello di
colesterolo nel sangue. Gran parte di questi sono poi monoinsaturi (73% circa) rappresentati particolarmente dall’
acido oleico. Contiene vitamina A ed E.
CALORIE
L'olio di oliva è particolarmente calorico, quindi deve essere
moderato nel dosaggio. Il rapporto ...quantità/calorie... è di
900 Kcal per 100 g di prodotto.
Comunque per ottenere un efficace aiuto nutrizionale e prevenzione contro
l'ossidazione ovvero l'invecchiamento del nostro corpo, la
quantità di olio extravergine di oliva consigliata da assumere,
quotidianamente a crudo come condimento , è di circa 50g per le
donne e di circa 60g per gli uomini.
PROPRIETÀ SALUTARI
L'olio extra-vergine di oliva per le eccellenti caratteristiche
organolettiche non è solo una delizia per il palato ma è
sopratutto un prezioso alimento con indiscusse proprietà
nutrizionali e salutari.
E' un potente antiossidante quindi rallenta l'invecchiamento
celebrale e previene l'arteriosclerosi. Non tutti sanno che
l'effetto invecchiamento
sul nostro
 corpo è dato
dall'ossidazione delle cellule che in questo modo muoiono e non
vengono più sostituite perchè non più in grado di rigenerarsi a
causa dell'età dell'individuo che vede sempre più impauperarsi
la potenza rigenerativa con l'avanzare degli anni. Uno degli
agenti principali dell'ossidazione cellulare è costituito dalla
reazione delle cellule con l'incontro dei radicali liberi
presenti nel nostro corpo. A questo si oppone il nostro corpo
con due tipi di difesa sia di carattere enzimatico che si svolge
con una superossidodismutasi, sia di carattere non enzimatico
che si esplica con l'azione degli "scavanges" dei radicali
liberi quali la vitamina E, la vitamina C ed i carotenoidi.
Protegge cuore e le arterie, grazie all'elevato contenuto di
acido oleico; abbassa il livello dei colesterolo LCI,
(colesterolo "cattivo"), mentre innalza quello HDL ("buono"). In
sostanza fa diminuire il livello nel sangue delle lipoproteine a
bassa densità (LDL e VLDL) responsabili del trasporto del
colesterolo che tende a permanere nel sangue e a depositarsi
sulle pareti delle arterie ("colesterolo cattivo")e fa
aumentare, i livelli di un altro tipo di lipoproteine (le HDL),
che operano utilmente per rimuovere il colesterolo dal sangue e
dai depositi nelle arterie e per avviarlo alla eliminazione
("colesterolo buono").
Limita la perdita di calcio nelle ossa ed è quindi un alimento
fondamentale nell'età senile.
E' l'olio più tollerato dallo stomaco a differenza, invece, di
burro, il grasso meno tollerato in assoluto, e di olio di
girasole che ha invece degli effetti intermedi sull'apparato
digestivo.
Diminuisce l'incidenza di calcolosi biliare. Dato riscontrato
nella popolazione abitante nelle regioni italiane dove e'
maggiore il consumo di olio extravergine d'oliva.
Produce un effetto soddisfacente nel trattamento della
stitichezza cronica ingerendo uno o due cucchiai di olio
extravergine al mattino a digiuno.
E' un alimento fondamentale nella dieta dei bambini in quanto è
ricco di acido oleico; è particolarmente indicato nella dieta di
chi fa sport perché è fonte di energia prontamente digeribile ed
È ricco di grassi di origine vegetale molto importanti per dare
energia e salute al nostro organismo.
Per concludere, l'olio extra-vergine d'oliva è l'alimento
perfetto sotto qualsiasi punto di vista paragonabile al latte
materno molto simile per la percentuale di acidi grassi in esso
contenuti, quindi con un alto gradi di digeribilità.
CONSERVAZIONE
L'olio generalmente non si guasta ma, nel tempo, perde molte
delle sue componenti
come la vitamina E ed altri antiossidanti,
così come l'aroma ed il
 sapore. L'olio deve essere conservato al
buio e in contenitori ben chiusi (si consiglia recipienti ben
lavati in latta o meglio in acciaio inox, che sono
igienicamente più sicuri e impermeabili alla luce, oppure
bottiglie di vetro scuro). Infatti il calore, l'aria e la luce
ne provocano una rapida ossidazione.
Conservare in luogo buio e fresco con temperatura possibilmente
costante di circa 15°C.
L'olio generalmente si conserva anche per 18/24 mesi se il
contenitore è sigillato ermeticamente, altrimenti, per gustarne
la fragranza originale, deve essere consumato massimo antro
l'anno.
LA
RACCOLTA
Raccolta manuale
A mano con cesto o
brucatura
è la raccolta che può essere effettuata soprattutto su piante
basse,
 meglio
se collocate in pianura e con potatura apposita (a vaso
cespugliato o policonico); ogni operaio raccoglie in media 10
Kg. di olive all'ora (80/100 Kg/giorno); sia le olive che la
pianta non subiscono danni, la raccolta è completa ma molto
costosa; l'accumulo avviene in cesto sospeso. Metodo ottimo ma
costoso e in via di abbandono per carenza di manodopera.
A mano con telo
le olive vengono fatte cadere dall'albero su un telo
sottochioma; (c'è sempre il rischio di ammaccatura per olive già
molto mature);
Con pettini e agevolatori meccanici
i frutti vengono staccati dai rami mediante una sorta di
pettini, che possono anche essere azionati meccanicamente e con
aria compressa, con moto di vibrazione, e cadono nelle reti
stese sul terreno sottostante; buono per rami molto alti;
provoca qualche danno ai frutti e la caduta anche di foglie e
rametti; esistono bastoni con estremità particolari che non
sempre provocano danni alle foglie ed alle fronde. La
produttività di raccolta aumenta di circa il 50 %.
Bacchiatura
si percuotono le fronde mediante bastoni più o meno lunghi per
provocare la caduta delle olive; i problemi sono numerosi, in
quanto vengono danneggiati sia i frutti che i rami dell'olivo (è
il metodo peggiore per un olio di qualità); per mantenere la
qualità ad un livello accettabile occorre frangere le olive al
più presto.
Raccattura manuale
si raccolgono le olive quando sono cadute in modo spontaneo
e
finiscono sulle reti
 che restano tese per tutto il periodo della
raccolta; è uno dei peggiori perchè in terra i frutti marciscono
e si contaminano facilmente di muffe e batteri, dando un
prodotto di qualità scadente; questo sistema è adatto agli
oliveti con piante fitte e su pendio, tuttavia spesso le olive
rimangono troppo a lungo sull'albero e risultano eccessivamente
mature o vecchie.
Raccolta meccanica
Raccattatura meccanica da terra
per zone di pianura con sesti molto ampi e alberi di rilevante
sviluppo (alcune zone di Puglia Calabria); le olive, lasciate
cadere naturalmente su piazzole spianate e pulite, vengono
raccolte da spazzatrici meccaniche o ad aspirazione, e ,previa
separazione da foglie rametti terra sassi, vengono disposte in
contenitori opportuni. Per la qualità valgono le considerazioni
fatte al punto precedente.
Raccolta meccanica per scuotitura
con la raccolta meccanica si fanno cadere per scuotitura e
vibrazione le olive su reti sul terreno o anche sospese (o in
una macchina aspiratrice); il distacco
 delle olive viene
provocato sottoponendo il tronco e i rami all'azione di
scuotitori che vengono agganciati con apposite morse alla
pianta, e la fanno vibrare sino a disarticolare le olive dal
ramo e farle cadere.
Questo sistema richiede alberi di forma e dimensioni adatte
all'applicazione dei macchinari e risulta a tutt'oggi poco
diffuso: l'uso di queste macchine riduce però i costi in quanto
la raccolta manuale incide per circa il 60% sul costo totale di
produzione (risulta che le olive raccolte sono solo l'80/90%, e
alla lunga le vibrazioni influiscono sullo stato di salute della
pianta).
Fattori negativi di cui tenere conto sono i seguenti: oliva di
piccola massa e fortemente attaccata al ramo, struttura e
dimensioni della pianta, il diverso stato di maturazione. Per
maturazione avanzata diminuisce la forza di resistenza delle
olive al distacco, ma aumenta la probabilità di cascola dei
frutti.
IL FRANTOIO
I quattro reparti di lavorazione di un Frantoio sono:
-Nel primo avviene la pulizia delle olive attraverso la
Lavatrice e il Defogliatore;
-Nel secondo avviene la frantumazione delle olive e la gramolazione
 (movimentazione
delle olive frante in vasce d'acciao) attraverso il Frangitore e
la Gramola con vasche in acciaio inox;
-Nel terzo reparto avviene la produzione dell'olio attraverso
la centrifuga (o presse meccaniche nel caso di frantoio
tradizionale), mediante l'estrazione naturale (per
centrifugazione meccanica) dell'olio dalla pasta di olive, la
quale pasta viene immessa nella Centrifuga, che separa l'olio
dall'acqua di vegetazione e dalla sansa (polpa e nocciolo delle
olive frante).
-Nel quarto reparto ci sono i Separatori centrifughi che
provvedono alla separazione dell'olio da tracce di acqua e
sedimenti di olive frante. |
