Forse non sapevate che esistono circa più di  70 tipologie di pasta, sia secca e sia fresca prodotte industrialmente in Italia. Ma, se si prendono in considerazione i sinonimi regionali e locali dei nomi ufficiali, il numero sale a circa 500-600 definizioni diverse, su un totale, inclusa la pasta fresca fatta in casa, di oltre 1300 diverse definizioni.
Dati riportati nelle pagine del libro "Atlante dei Prodotti Tipici - La Pasta" di Orietta Zanini de Vita.

Titolo: La pasta
Autore: Zanini De Vita Oretta
Curato da Insor
Editore: RAI-ERI
Data di Pubblicazione: 2004
Collana: Atlante dei prodotti tipici
Pagine: 522
Il libro illustra le duecento tipologie tecniche
fondamentali alle quali sono riconducibili le
varianti di pasta create dalla fantasia dei
protagonisti dell'arte bianca e della tradizione
popolare.

               C’è pasta e pasta

Quella buona, più ruvida e porosa che si lega meglio al sugo e mantiene la cottura, mentre quella meno buona diventa subito molle e collosa. Eppure per la lavorazione servono solo l’acqua, l’aria e il Triticum Durum ovvero il grano duro.  Allora cos'è che le differenzia?

C'è chi vuole che sia nella brezza del mare, nell’aria di collina, nell’acqua delle sorgenti di montagna e nel grano maturato al caldo sole mediterraneo, nelle trafile e le piastre forate in bronzo che danno la forma e la dimensione ai vari tipi di pasta, nella giusta temperatura dei forni (circa 60°), per l’essiccazione ecc. Comunque per mangiare una buona pasta occorre sempre rivolgersi ai produttori più qualificati. Il frumento nell'antichità era un bene prezioso e spesso veniva offerto insieme all’olio e al vino durante i riti sacri.  Il consumo del grano duro è diventato oggi un alimento quotidiano grazie sopratutto alla pasta rappresentata da una numerosa varietà di formati, oltre ai tradizionali spaghetti possiamo sbizzarrirci fra rigatoni, penne, maltagliati, trenette, fusilli, bucatini, ecc. I formati sono in continua evoluzione, i designer sono sempre al lavoro per creare varietà sempre più accattivanti nel formato e più gradevoli come la ruvidità che trattiene meglio il condimento. La pasta secca o fresca può essere lunga o corta, e si sceglie in base alla ricetta da fare. La prima lega bene con i sughi e i frutti di mare (trenette al pesto, spaghetti alla carbonara, bucatini alla amatriciana, spaghetti alle vongole, ecc), la seconda invece va meglio con i sughi di carne, legumi e le verdure (penne all'arrabbiata, strengozzi con i tartufi, maltagliati con i fagioli, cannolicchi con minestrone genovese, tortellini alla bolognese, ecc). La pasta deve essere rigorosamente “al dente”. Per una buona cottura si devono usare pentole cilindriche con bordo molto alto e riempite con molta acqua (possibilmente 1 litro per ogni 100 grammi di pasta). Il sale può essere messo a freddo per far bollire prima l'acqua, oppure poco prima della pasta (circa 10 grammi per litro). Regole basilari: girare spesso la pasta per evitare che si incolli e assaggiare  prima della scolatura per controllarne il punto di cottura. Il potere calorico (circa 350 calorie per etto) e le caratteristiche nutritive, fanno della pasta un prodotto indispensabile per la crescita equilibrata dei bambini. La pasta è mineralizzante, contrasta l’anemia e l’arteriosclerosi, è utile nelle coliti, nella stitichezza e nelle diete. L'amido dei cereali ha un potere energetico immediato (vedi le diete dei calciatori), e i grassi polinsaturi dei germi di grano riducono il livello di colesterolo nel sangue. Secondo gli alimentaristi i cereali dovrebbero rappresentare il 40% del cibo giornaliero visto che da migliaia di anni il Triticum Durum, è alla base dell’alimentazione umana.

Pasta fresca

Pasta integrale

Il vocabolo pasta viene dal tardo latino păsta(m), dal greco πάστα con significato di 'farina con salsa' che deriva dal verbo pássein cioè 'impastare'. Si attesta a partire dal 1310 anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l'uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua e cuocere o seccare al sole per poterli conservare a lungo. Anche se non tutti gli esperti etruscologi sono concordi, il ritrovamento di alcuni utensili simili a quelli tutt'oggi in uso per la lavorazione della pasta fresca è certamente un indizio interessante che supporta l’ipotesi che gli Etruschi, nel IV sec. a.C., conoscevano
qualcosa di simile alla pasta fresca odierna.
I veri e propri progenitori sono i Romani. I romani usavano anche le lixulae: un impasto di farina, acqua e formaggio (in assenza del formaggio, si definivano pastillus) dal quale si otteneva un cibo molto simile agli gnocchi, che veniva però considerato alimento poverissimo, vero e proprio ripiego alimentare per periodi di crisi nell’approvvigionamento di pane e frumento.
Il piatto forte dei Romani sicuramente è la "lagana" (dal greco laganon e dal romano laganum) La lagana, ancora nel I e nel II secolo D.C., era però un impasto nel quale era inserito, a volte, anche un trito vegetale (soprattutto lattuga), fritto nell’olio. Orazio, nel 35 A.C., descrive invece una più moderna cena frugale a base di “porri, ceci e lagane”.
Nel V secolo Celio Apicio riporta una sontuoso ricetta a base di sfoglie sottile di pasta intervallate a carni nobili di vario tipo, che ricorda molto da vicino le nostre lasagne al forno con il ragù. Apicio nel suo trattato culinario parla anche delle tracte, impasti di farina, molto probabilmente di grano duro, risultato di una energica lavorazione con le mani, che superficialmente essiccati si spezzavano per utilizzare i frammenti di pasta
come addensante per varie preparazioni.
Nessuna di queste ricette prevedeva però una cottura preliminare in acqua bollente della sfoglia, elemento determinante per parlare di pasta nell’accezione attuale. Bisogna arrivare al VI-VII secolo per ritrovare (nelle Etimologie di Isidoro di Siviglia) la definizione di laganum come di ”un pane largo e sottile, cotto prima nell’acqua e poi fritto nell’olio”. Sarà solo nella letteratura gastronomica medioevale, però, che la lasagna, tagliata in nastri o losanghe, verrà citata in diverse preparazioni molto simili alla nostra moderna concezione di pasta fresca.