Tutto sulla Vera Pizza Napoletana !

DISCIPLINARE PER LA DEFINIZIONE DI STANDARDS INTERNAZIONALI PER L'OTTENIMENTO DEL MARCHIO " PIZZA NAPOLETANA STG "
 

La pizza, rappresentata dal disco di pasta sul quale può essere messo qualsiasi prodotto alimentare, per il quale svolgerà funzione di piatto, e' probabilmente presente negli scavi di quasi tutte le più antiche civiltà conosciute, sotto le forme piu' varie. Il termine «pizza» comincia a circolare in Italia, per la prima volta nel 997 nel Codex cajetanus di Gaeta. La vera «pizza napoletana», così come viene intesa a Napoli, e' un disco di pasta su cui viene sparso il pomodoro e nasce dopo un determinato momento storico: la scoperta, nel 1492   dell'America   da  parte di  Cristoforo  Colombo.  E  fu proprio il navigatore genovese a portare in  Europa la piantadel pomodoro, che solo nel 1596 verrà esportata a Napoli dalla Spagna, dove era utilizzata come pianta ornamentale. La prima notizia storica e' storicamente dimostrabile dall'uso in cucina del pomodoro e si ritrova nel «Cuoco galante» (Napoli - Ed. Raimondiane 1733) dell'Oritano Vincenzo Corrado, Cuoco generale del Principe Emanuele di Francavilla. E lo stesso Corrado, in un successivo trattato sui cibi piu' comunemente utilizzati a Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza e i maccheroni, accomunando due prodotti che hanno fatto nel tempo la fortuna di Napoli e la sua collocazione nella storia della cucina. Da ciò si riconduce la comparsa ufficiale della «pizza napoletana», un disco di pasta condito con il pomodoro. Le prime pizzerie, senza dubbio, sono nate a Napoli e fino a meta' del '900 il prodotto era un'esclusiva di Napoli e delle pizzerie. Fin dal 1700 erano attive nella città diverse botteghe, denominate «pizzerie», la cui fama era arrivata sino al re di Napoli, Ferdinando di Borbone, che per provare questo piatto tipico della tradizione napoletana, violò l'etichetta di corte entrando in una tra le più rinomate pizzerie. Da quel momento la «pizzeria» si trasformò in un locale alla moda, luogo deputato alla esclusiva preparazione della «pizza». Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la «marinara» nata nel 1734 e la «margherita» del 1796-1810, che venne offerta alla Regina d'Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell'Italia. Nel tempo le pizzerie sono nate in tutte le città d'Italia e anche all'estero, ma ognuna di queste, se sorta in una città diversa da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione «pizzeria Napoletana» o, in alternativa, utilizzando un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi 300 anni questo prodotto e' rimasto pressoché inalterato. Nel 1984 nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaioli napoletani procedettero alla stesura di un breve disciplinare firmato da tutti e registrato con atto ufficiale per notar Antonio Carannante di Napoli.

La Ricetta dei Pizzaioli

La vera ricetta della pizza napoletana, certificata anche dal disciplinare che è alla base del riconoscimento europeo del marchio di Specialita' Tradizionale Garantita.

Impasto: Per ogni chilogrammo di farina tipo "00" ci vogliono 25 grammi di sale sciolto in acqua tiepida, 1/2 litro di acqua, 3 grammi di lievito di birra sciolto in acqua tiepida. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di dieci minuti, e l'impasto va lavorato per venti minuti fino a che non raggiunge il "punto di pasta", cioè grasso all'aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.

Lievitazione: L'impasto va lasciato a riposare su un piano, possibilmente di marmo e comunque non assorbente, per due ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca, poi va suddiviso in panetti da circa 180-200 grammi (ogni panetto sarà una pizza) e lasciati a lievitare in cassette per alimenti per altre quattro ore a temperatura ambiente. La pasta dovrà essere utilizzata entro le sei ore.

Stendere la pasta: Niente mattarello. La vera pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il bordo esterno.

Condimento: Pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi, un filo d'olio - da preferire quello extra vergine di produzione campana - un pizzico di sale.

Cottura: la pizza e' pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch'essa in materiale refrattario a temperatura di 450 - 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme. Tempo di cottura circa due minuti.

Aspetto: A fine cottura la pizza presenterà il bordo esterno regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo caratteristico del pane. La parte centrale e' invece morbida.


Strumenti del Pizzaiolo
- Cucchiaia di legno per il pomodoro
- Orciuolo in rame con becco sottile per l'olio
- Pala in legno per infornare
- Pala in acciaio per spostare la pizza e sfornarla dopo la cottura

Ingredienti per l'impasto:

1 Kg di farina tipo "00", 1/2 litro d'acqua, 10 gr di lievito fresco o 5 gr secco sciolto prima in acqua tiepida con un piccolo pizzico di zucchero, 20/25 grammi di sale marino fino (non mettere mai a contatto sale e lievito, altrimenti si blocca la lievitazione!)

Ingredienti per la pizza:

I pomodori più frequentemente utilizzati sono i San Marzano, a  "fiaschetto", il pomodoro tondo o meglio i pomodorini. Preparare i pomodori dentro una ciotola a pezzetti spellati e privi dei semi.

La mozzarella di bufala è la più ricca di grassi e di proteine. In mancanza può essere utilizzato anche il fior di latte. Preparare la mozzarella dentro una ciotola tagliata a striscioline sottili.

Formaggio grana padano, una spolverata di parmigiano è d'obbligo sulla vera pizza alla napoletana.
L'Olio è uno degli ingredienti essenziali per la preparazione della pizza, è necessario sceglierlo di ottima qualità, cioè spremuto a freddo ed extravergine di oliva.
Il Basilico, dal termine greco "erba dei re", si sposa in modo mirabile con il pomodoro a cui conferisce un aroma particolare.

Preparazione dell'impasto a mano

Sciogliere inizialmente il lievito in poca acqua tiepida e mescolare fino a quando non restano grumi.
Poi, fare un piccolo cumulo di farina sul tavolo e creare una forma simile ad un cratere di vulcano, al centro del quale aggiungete i pochi grammi di sale, un cucchiaino da caffè circa, aggiungere poi un cucchiaio di olio e il lievito che precedentemente avete sciolto in acqua tiepida. Ora, dovete cominciare l'impasto, recuperando man mano ed un po' alla volta, la farina che forma il cratere, in modo da ottenere un impasto amalgamato.
Questo impasto deve essere lavorato con energia fino a quando l'impasto non si appiccica più ne alle mani e al piano di impasto.

Preparazione dell'impasto a macchina

Sciogliere inizialmente il lievito in poca acqua tiepida e mescolare fino a quando non restano grumi. Separatamente sciogliere anche il sale sempre in un po' d'acqua tiepida.
Poi versare nell'impastatrice l'acqua  il lievito sciolto e  il 10 % della farina. Avviare l'impastatrice a bassa velocità e versare gradualmente il sale e il resto della farina, per circa dieci minuti. Quando l'impasto assume una certa consistenza (ovvero quando la vasca dell'impastatrice risulterà pulita), spegnere la macchina e togliere l'impasto.

Lievitazione

Disporre l'impasto a forma di palla dentro una ciotola abbastanza ampia leggermente infarinata, coprire con un panno bagnato per evitare che formi una crosta, e lasciare lievitare per almeno 1 ora a temperatura ambiente. Per velocizzare la lievitazione metterlo in posto tiepido. La fase di lievitazione può dirsi terminata quando il volume iniziale della pasta è raddoppiato.

Preparazione della pizza

Spezzare l'impasto e ricavare cinque panetti di circa 200 grammi ciascuno.
Cospargere uniformemente il piano di lavoro con la farina. Schiacciare con le mani o con il mattarello i panetti, sbattendoli di tanto in tanto per togliere l'aria, fino ad ottenere dei dischi di trenta centimetri di diametro con bordo spesso meno un centimetro ed il centro sottile meno della metà. 

Farcitura

Disporre con un cucchiaio, al centro della pizza, circa 60 grammi di pomodori frantumati e puliti, con un movimento a spirale  su tutta la superficie centrale;
Spolverare un pizzico di sale sulla superficie del pomodoro;
appoggiati sulla superficie del pomodoro circa 80 grammi di mozzarella o fior di latte tagliata a listelli.
Disporre sulla pizza 4 o 5 foglie di basilico fresco;
Versare con un'oliera a becco 4-5 grammi di olio extravergine d'oliva,  con movimento spirale, partendo dal centro, su tutta la superficie della pizza.

Cottura nel forno casalingo (elettrico ventilato o a gas) a 200°/250°

Infornare le pizze per circa 15 minuti controllando visivamente la cottura.

Cottura nel forno casalingo a legna a 360°/400°

Infornare le pizze per circa 2 minuti sollevandole e spostandole continuamente con la pala per cuocerle uniformemente ed evitare di bruciarle.